Αρνί στη σούβλα και κοκορέτσι: εδέσματα από την εποχή του Ομήρου

Ιστορία και παραδόσεις

Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν «πλεκτή» για το κοκορέτσι και «γαρδούμιο» για τη γαρδούμπα   (Φωτογραφία:  Eurokinissi )΄

«Φωτιά» θα πάρουν σε λίγες μέρες οι σούβλες και τα κάρβουνα για να «φιλοξενήσουν» τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα. Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι θα έχουν την τιμητική τους στο πασχαλινό τραπέζι.

Πολλοί δεν γνωρίζουν, όμως, ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις αλλά και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια.

Χαμηλότερες οι τιμές φέτος για το πασχαλινό τραπέζι …Αλλά υψηλότερες από το 2010.

Αυξημένες συγκριτικά με χθες, εμφανίζονται οι τιμές των αμνοεριφίων στη Βαρβάκειο Αγορά, με την τιμή του ντόπιου αρνιού και του ντόπιου κατσικιού να κυμαίνεται στα 6.50 - 8.00 ευρώ το κιλό.

Πάντως, όσοι προσβλέπουν σε χαμηλότερες τιμές προγραμματίζουν τις αγορές του για αύριο Μεγάλο Σάββατο, οπότε και ιδιαίτερα μετά το μεσημέρι κρέας και λαχανικά πέφτουν στις χαμηλότερες τιμές για να ξεπουλήσουν οι κρεοπώλες και οι μανάβηδες.

Σε κάθε περίπτωση, όπως δηλώνει ο πρόεδρος των Κρεοπωλών της Βαρβακείου Αγοράς Κλεάνθης Τσιρώνης, έχουν μειωθεί κατά πολύ οι ποσότητες που αγοράζουν οι καταναλωτές.

Πάντως, απαγορευτικό για τον μέσο Έλληνα έχει γίνει το παραδοσιακό κοκορέτσι, όπως λέει ο κ. Τσιρώνης, αφού η τιμή του φτάνει τα 100 ευρώ το κιλό.

Δέκα πασχαλινές συνταγές για όλα τα γούστα

• «Το Βήμα» στρώνει το τραπέζι
• ΤΟ ΒΗΜΑ:  21/04/2011, 16:33

Το πασχαλινό τραπέζι είναι από τα πιο νόστιμα αλλά και τα πιο απαιτητικά για την μαγείρισσα ή τον μάγειρο –αν και οι άντρες αναλαμβάνουν, συνήθως τον ρόλο του ψύστη. Θέλει φαντασία (για τις σαλάτες και τα συνοδευτικά), υπομονή στον νεροχύτη για την προετοιμασία της μαγειρίτσας και για το κοκορέτσι αλλά και τεχνική για το δέσιμο του οβελία. Το ΒΗΜΑgourmet προτείνει συνταγές για ανήμερα το Πάσχα αλλά και εναλλακτικές συνταγές μαγειρίτσας και μαγειρίτσας για χορτοφάγους για το βράδυ της Ανάστασης.

Αβγοσαλάτα

Χρόνος προετοιμασίας 15 λεπτά, εκτέλεση 5 λεπτά
υλικα για 4 ατομα
8 αβγά βραστά, σφιχτά
1 καρότο βρασμένο ή τουρσί (προαιρετικά), σε μικρά κομμάτια
3 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. κάππαρη
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
30 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. μουστάρδα γλυκιά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• εκτέλεση

Σε φαρδιά πιατέλα βάζουμε τα αβγά κομμένα στα 4. Ρίχνουμε από πάνω τα τουρσιά, την κάππαρη, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Σε ένα βάζο που κλείνει καλά χτυπάμε το λάδι με το κρασί και τη μουστάρδα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

****

Αρωματικό τζατζίκι

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
υλικα για 6 ατομα

500 γραμμ. γιαούρτι, στραγγιστό
2 κολοκυθάκια, τριμμένα
λίγες σταγόνες λεμονιού
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 ξερό κρεμμύδι
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 καρότο τριμμένο
2 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• εκτέλεση

Στύβουμε με τα χέρια και αφήνουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν τα υγρά τους πολύ καλά για να μη νερουλιάσει το τζατζίκι μας. Στάζουμε λίγες σταγόνες λεμονιού από πάνω για να μη μαυρίσουν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αφήνουμε το τζατζίκι μας στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά για να «δέσουν» τα υλικά και σερβίρουμε.

Ανοιχτή τυρόπιτα

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
ψήσιμο: 35 λεπτά

υλικα για 6 ατομα

12-15 ντοματίνια, κομμένα στη μέση ή 2 ντομάτες ώριμες (στην εποχή τους), σε λεπτές φέτες 6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
250 γραμμ. φέτα πικάντικη
100 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό
250 γραμμ. μανούρι
3 κ.σ. ελιές Καλαμών, ψιλοκομμένες
2 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. ούζο
4 κ.σ. δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
4 αβγά, χτυπημένα
1 φύλλο ζύμη κουρού αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• εκτέλεση

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, εκτός από την ντομάτα, να γίνουν ένας χυλός. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185°C. Λαδώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί, στρώνουμε ένα φύλλο ζύμης κουρού και από πάνω αδειάζουμε τη γέμιση. Καλύπτουμε με τα ντοματίνια ή τις φέτες ντομάτας και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 35 λεπτά, στη χαμηλή θέση και στις αντιστάσεις.

****

Συκωταριά με μυρωδικά

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά,
Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
υλικα για 4 ατομα

1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 50 ml τσίπουρο, χωρίς γλυκάνισο
1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι καυκαυλήθρες, ψιλοκομμένες αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο χυμός από 2 λεμόνια

• εκτέλεση

Αφήνουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με νερό και ξίδι για 30 λεπτά. Επειτα την αχνίζουμε για 5 λεπτά σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε με ένα ψαλίδι σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού. Σε βαθιά κατσαρόλα ή τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τη συκωταριά. Την τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά, σβήνουμε με το τσίπουρο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε περίπου 10 λεπτά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον χυμό από τα λεμόνια και σερβίρουμε για μεζέ προτού βγει το αρνί από τη σούβλα.

****

Αρνάκι Ή κατσικάκι σούβλας

Οδηγίες προς ναυτιλλομένους: Το αρνί έχει περισσότερο λίπος, ενώ το κατσίκι είναι λιγότερο παχύ και στεγνώνει πιο εύκολα. Ο,τι κι αν διαλέξουμε, το πλένουμε καλά να φύγουν τα αίματα και το αφήνουμε αποβραδίς όρθιο να στραγγίξει και να βγάλει όλα τα περιττά υγρά που μπορεί να έχει μέσα σε ένα ταψί.  

Την επομένη, το αλατοπιπερώνουμε καλά και το πασπαλίζουμε με ρίγανη (όχι πολλή για να μην πικρίσει) μέσα στην κοιλιά και εξωτερικά. Δεν αφαιρούμε την μπόλια για να μη στεγνώσει. Το περνάμε στη σούβλα και τρυπάμε το κεφάλι του να περάσει από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια σφηνώνουμε τα μπούτια με το ειδικό διχαλωτό σουβλί και με σύρμα δένουμε τη ράχη του ζώου πάνω στη σούβλα τρυπώντας σε δύο σημεία κατά μήκος, γιατί διαφορετικά θα σκεβρώσει και δεν θα γυρνάει. Επειτα, ράβουμε την κοιλιά του ζώου με σύρμα ή με σπάγκο.  

Στη σούβλα: Η διαδικασία έχει τα μυστικά της. Πρέπει να έχουμε ανάψει τα κάρβουνα από νωρίς για να έχουν χωνέψει, δηλαδή να έχουν ασπρίσει και να μη βγάζουν φλόγα. Τα απλώνουμε με ένα φτυαράκι γύρω γύρω και κάτω από τη σούβλα. Σε διπλανό χώρο ετοιμάζουμε και άλλα κάρβουνα να χωνεύουν και τα ρίχνουμε σιγά σιγά, κατά τη διάρκεια του ψησίματος.  

Αρχικά βάζουμε τη σούβλα στην ψηλότερη υποδοχή της βάσης και γυρίζουμε γρήγορα για περίπου 1-1 ½ ώρα (για ένα ζώο περίπου 8 κιλών). Στη συνέχεια μεταφέρουμε στην πιο κάτω θέση της βάσης και γυρίζουμε πιο αργά. Ξέρουμε ότι έχει ψηθεί όταν τα κόκαλα από το μπούτι διαπερνούν το κρέας και βγαίνουν στην επιφάνεια.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσέχουμε ώστε η δυνατή φωτιά να βρίσκεται στα σημεία που το κρέας ψήνεται δυσκολότερα. Συνήθως τα πλευρά «αρπάζουν» πιο εύκολα.

****

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

παραδοσιακή μαγειρίτσα

υλικα για 6 ατομα

1 μικρή συκωταριά και τα εντεράκια από κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
3 μαρούλια, χοντροκομμένα
1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
5 κλωνάρια δυόσμο, μόνο τα φύλλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 αβγά
χυμός από 2 λεμόνια

• εκτέλεση

Προετοιμασία: Αφήνουμε τη συκωταριά σκεπασμένη ολημερίς σε κρύο νερό με παγάκια και κάθε 3-4 ώρες αλλάζουμε το νερό. Για να καθαρίσουμε τα εντεράκια, τα αναποδογυρίζουμε και τα πλένουμε μέσα-έξω. Τα κόβουμε κατά μήκος και το πλύσιμο γίνεται παιχνιδάκι. Επειτα, τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.  

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό, ζεματίζουμε όλα τα εντόσθια περίπου για 5 λεπτά και στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε όλα τα λίπη και τα πετάμε. Κόβουμε όλα τα υπόλοιπα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια με το ψαλίδι.  

Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα εντεράκια, το συκώτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μαρούλια, καλύπτουμε με μπόλικο νερό και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για 1 ώρα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, διορθώνουμε το αλάτι και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να βράσει για ακόμη 1 ώρα, ρίχνοντας νερό αν χρειάζεται και ανακατεύοντας πού και πού. Αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

• Για το Αβγολέμονο

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και λίγο πιπέρι χτυπώντας συνεχώς. Παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε λίγο λίγο στα αβγά, χτυπώντας με πιρούνι ή αβγοδάρτη. Συμπληρώνουμε και άλλο ζουμί, ρίχνοντάς το σιγά σιγά, για να μην κόψει το μείγμα. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε ώστε να πάει παντού. Διορθώνουμε το αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.

****

μαγειριτσοπίλαφο

υλικα για 4-6 άτομα

2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
Εντεράκια και συκωταριά από 1 αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (τα ετοιμάζουμε όπως στη συνταγή της παραδοσιακής μαγειρίτσας)
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1/2 κιλό ρύζι καρολίνα
1 μαρούλι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1/2 κιλό αντίδια, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
5 κλωνάρια δυόσμο, μόνο τα φύλλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 φλιτζ. νερό

• εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι και σoτάρουμε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα εντόσθια και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε το νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το πιλάφι να πιει το ζουμί του.

****

με μοσχαράκι και σταμναγκάθι

υλικα για 6 ατομα

1 και1/2 κιλό μοσχαράκι, σε μερίδες
1/2 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί
1και 1/2 κιλό σταμναγκάθι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι

• εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας με κρύο νερό και το στεγνώνουμε καλά. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζουμε το μοσχάρι. Ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τις καυκαλήθρες και τον άνηθο, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Ζεματίζουμε για 10 λεπτά το σταμναγκάθι σε μια άλλη κατσαρόλα, το σουρώνουμε, το προσθέτουμε στο κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 40 λεπτά, ή όσο χρειάζεται ώσπου να μαλακώσει το μοσχάρι, και συμπληρώνουμε νερό αν χρειαστεί. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

***

Xεράκι αρνίσιο ή κατσικίσιο α λα μαγειρίτσα

υλικα για 6 άτομα

1 αρνίσιο χεράκι, περίπου 2 κιλά, κομμένο σε μερίδες
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί
6 μαρούλια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μόλις ασπρίσουν λίγο σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μαρούλια, σκεπάζουμε με νερό, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι το κρέας να λιώνει στο στόμα, τουλάχιστον για 1 ½ ώρα. Προσθέτουμε νερό μόνο αν χρειαστεί. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

***
χορτοφαγική μαγειρίτσα με μανιτάρια

υλικα για 4-6 ατομα

5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, πολτοποιημένο
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
100 γραμμ. ρύζι γλασέ
1μαρούλι, ψιλοκομμένο
500 γραμμ. αντίδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
250 γραμμ. μανιτάρια λευκά φρέσκα, κομμένα σε φέτες
250 γραμμ. μανιτάρια πλευρώτους, χοντροκομμένα
1/2 λίτρο ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή από βιολογικό κύβο)\
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι

• εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια επί 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε ώστε να αναμειχθεί με το λάδι. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα αντίδια και σοτάρουμε ώσπου να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον άνηθο, σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε επί 30 λεπτά. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

ΠΑΣΧΑ χωρίς υπερβολές

• Εφτασε το Πάσχα και μετά από 40 ημέρες νηστείας και εγκράτειας ήρθε η ώρα να γιορτάσουμε την Ανάσταση του Κυρίου. Σύμφωνα με τα έθιμα της πατρίδας μας, η εορταστική αυτή περίοδος συνοδεύεται από άφθονο φαγητό, ποτό και πολύ γλέντι! Ολοι, μικροί και μεγάλοι, καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες από αρνί, κοκορέτσι, μαγειρίτσα, τσουρέκι και κόκκινα αβγά και δυστυχώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που παρουσιάζουν διάφορα μικρά και μεγαλύτερα προβλήματα στο τέλος του τριημέρου. Αυτό που συχνότερα ταλαιπωρεί τους περισσότερους είναι η δυσπεψία. Η υπερκατανάλωση τροφών και αλκοόλ δυσκολεύει το γαστρεντερικό σύστημα, με αποτέλεσμα να αισθανόμαστε ένα ενοχλητικό «φούσκωμα» και μια γενική δυσφορία.

• Η μόνη λύση για το πρόβλημα αυτό είναι να προσέχουμε τις ποσότητες που καταναλώνουμε, καθώς και τη συχνότητα των γευμάτων. Η καλή παρέα και η ευχάριστη διάθεση δεν πρέπει να μας οδηγούν συνέχεια στο τραπέζι. Επίσης, κάτι που πολύ συχνά διαπιστώνουμε, είναι η μεγάλη αύξηση του ποσοστού χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων μέσα στις γιορτές. Τα αβγά, τα γλυκά, αλλά και η μεγάλη κατανάλωση κρέατος οδηγούν δυστυχώς στην αυξημένη πρόσληψη λιπαρών και αυτό με τη σειρά του στην αύξηση του ποσοστού χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων.

• Το μέτρο και εδώ παίζει τον βασικό ρόλο, ειδικά για τα άτομα που αντιμετωπίζουν ήδη κάποιο πρόβλημα με τη χοληστερίνη τους. Ιδιαίτερη προσοχή οφείλουν να δείξουν όσοι νήστεψαν για 40 μέρες. Μετά την αποχή απ' όλα σχεδόν τα ζωικά προϊόντα, καλό θα ήταν να αποφύγουν να καταναλώσουν μέσα σε 2-3 μέρες αυτό που δεν έφαγαν τις προηγούμενες. Ο κίνδυνος από την υπερβολική κατανάλωση δεν είναι μόνο μια απλή δυσπεψία, αλλά σοβαρότερες ενοχλήσεις στο στομάχι και το έντερο, που θα τους οδηγήσουν από το γιορτινό τραπέζι στο κρεβάτι ή σε κάποιο νοσοκομείο. Καλό Πάσχα!

• Ελευθεροτυπία, Τρίτη 14 Απριλίου 2009

Το πασχαλινό τραπέζι στο μικροσκόπιο

• Το Πάσχα για τους Ελληνες είναι άμεσα συνδεδεμένο με την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας φαγητού, γλυκών και αλκοόλ. Μάλιστα, είναι εντυπωσιακό πως η υπερκατανάλωση τροφίμων και ποτών είναι τέτοια, ώστε τελικά οδηγεί στην κατά 30% αύξηση της προσέλευσης στα νοσοκομεία, κυρίως λόγω καρδιαγγειακών και γαστρεντερικών προβλημάτων. Ειδικά τα άτομα με επιβαρυμένο προφίλ (υπερλιπιδαιμία, υπέρταση, σακχαρώδης διαβήτης, αυξημένο ουρικό οξύ, παχυσαρκία) έχουν υψηλό κίνδυνο να εμφανίσουν προβλήματα υγείας μετά την πασχαλινή κραιπάλη.

• Στον πίνακα φαίνονται οι θερμίδες, το λίπος και η διαιτητική χοληστερόλη που περιέχουν ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που καταναλώνονται την ημέρα του Πάσχα. Είναι προφανές ότι η ενεργειακή πρόσληψη εύκολα εκτοξεύεται στα ύψη, ενώ οι προσλήψεις λίπους, διαιτητικής χοληστερόλης και αλατιού είναι επίσης πολύ αυξημένες.

• Αξίζει να σημειωθεί ότι, για τα περισσότερα τρόφιμα του πίνακα, το λίπος είναι σε μεγάλο ποσοστό κορεσμένο (ζωικής προέλευσης), το οποίο προκαλεί αύξηση της χοληστερόλης αίματος. Σε ό,τι αφορά τη διαιτητική χοληστερόλη, αν και μέχρι πρόσφατα θεωρούνταν εξίσου επιβαρυντική για το λιπιδαιμικό προφίλ, πλέον έχει αποδειχθεί ότι στα περισσότερα άτομα δεν επηρεάζει σημαντικά τις τιμές αίματος. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι μπορούμε να καταναλώνουμε απεριόριστη ποσότητα· όμως όταν υπάρχει σχετικό πρόβλημα υγείας, έχει μεγαλύτερη σημασία να περιορίσουμε την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών.

• Τα νεαρά άτομα που δεν έχουν προβλήματα υγείας ή αυξημένο σωματικό βάρος, μπορούν να ενδώσουν στους γευστικούς πειρασμούς της ημέρας, αρκεί να είναι προσεκτικά την εβδομάδα που ακολουθεί. Ωστόσο μεγαλύτερα άτομα, ειδικά αν έχουν προβλήματα υγείας ή είναι υπέρβαρα/παχύσαρκα, οφείλουν να είναι πιο συγκρατημένα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι πρέπει να απέχουν πλήρως από τα γαστρονομικά έθιμα της ημέρας.

Μερικές ιδέες για να συμμετάσχετε στο έθιμο του οβελία χωρίς -πολλές- τύψεις:

• Προτιμήστε κατσίκι αντί για αρνί, καθώς έχει λιγότερο λίπος.
• Αποφύγετε την πέτσα και το τσιμπολόγημα κρέατος από τη σούβλα. Περιοριστείτε σε μια μπουκιά από το καθένα, μόνο για να διαπιστώσετε αν είναι καλός ο ψήστης!
• Σερβίρετε το φαγητό σε πιάτο (κατά προτίμηση μικρού μεγέθους). Ετσι, θα έχετε οπτική εικόνα της ποσότητας που καταναλώσατε. Με το τσιμπολόγημα είναι δύσκολο να αντιληφθείτε πόσο έχετε φάει.Γεμίστε το μισό πιάτο με σαλάτα και ξεκινήστε το γεύμα σας με αυτή.
• Φάτε ένα κομμάτι κρέας λίγο μικρότερο από την παλάμη σας.
• Επιλέξτε 2-3 άλλα φαγητά που σας αρέσουν (π.χ. κοκορέτσι, πατάτες, πίτα) και φάτε από 1 μικρό κομμάτι ή 1-2 πιρουνιές.
• Αποφύγετε το ψωμί. Το πασχαλινό τραπέζι είναι τόσο πλούσιο, ώστε δεν χρειάζεστε ψωμί για να χορτάσετε. Αν θέλετε οπωσδήποτε να φάτε, περιοριστείτε σε μία λεπτή φέτα.
• Καταναλώστε αλκοόλ με μέτρο. Η συντεινόμενη ημερήσια πρόσληψη είναι 2 ποτά για τους άντρες και 1 για τις γυναίκες. Μπορείτε να αραιώσετε το κρασί με λίγη σόδα, ώστε να φαίνεται περισσότερο ή να πιείτε λίγο παραπάνω μπίρα χωρίς αλκοόλ.
• Να θυμάστε ότι τα αναψυκτικά με ζάχαρη προσφέρουν κενές θερμίδες και είναι ιδιαίτερα βλαβερά για τα δόντια. Αν θέλετε οπωσδήποτε να πιείτε κάποιο αναψυκτικό, επιλέξτε τη light εκδοχή του, χωρίς όμως να ξεχνάτε ότι το νερό είναι η καλύτερη επιλογή.
• Τρώτε αργά και μασάτε καλά την μπουκιά σας. Αφήστε τον εαυτό σας να ευχαριστηθεί τη συντροφιά και το γιορτινό κλίμα.
• Αν έχετε χορτάσει, μην πιεστείτε να αδειάσετε το πιάτο σας και αποφύγετε το δεύτερο γέμισμα.
• Για επιδόρπιο, μπορείτε να φάτε φρούτα, λίγο γλυκό του κουταλιού, 1 κουλουράκι ή 1 λεπτή φέτα τσουρέκι.
• Μετά το γεύμα πηγαίνετε μια βόλτα με τα πόδια.

Αν τελικά ενδώσετε και φάτε λίγο παραπάνω, φροντίστε την εβδομάδα που ακολουθεί να είστε προσεκτικοί: καταναλώστε περισσότερα λαχανικά, φρούτα, ελαφριές σούπες και ψάρι και λιγότερο κρέας, βαριές σάλτσες και τηγανητά. Επίσης, αν περισσέψει πολύ φαγητό, κρατήστε λίγο και μοιράστε το υπόλοιπο σε συγγενείς και φίλους. Σε τελική ανάλυση, καλύτερα να πάει στα σκουπίδια παρά να γίνει λίπος στο σώμα σας.

Καλό Πάσχα!

• ΜΑΡΙΑ ΚΟΛΟΤΟΥΡΟΥ, Ελευθεροτυπία, Τρίτη 14 Απριλίου 2009