Χριστούγεννα 2012: Χοιρινό καρέ στο φούρνο με βερίκοκα και δαμάσκηνα

19.12.2012

Συνταγή Αλέξανδρος Παπανδρέου

Εντυπωσιακό αλλά καθόλου μπελαλίδικο, το ψητό της γιορτής. Ένα μικρό, χριστουγεννιάτικο αριστούργημα.

Υλικά

• 16 μπριζολάκια χοιρινά ενωμένα (2 καρέ χοιρινού, τα παραγγέλνουμε στον χασάπη µας μερικές ημέρες πριν από το κάλεσμα)*
• 24 ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσια (όσο πιο «ζουμερά» µπορούµε να βρούµε)
• 24 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
• 8 «μικρομεσαία» ξερά κρεµµύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στη µέση
• 800 ml ξανθιά µπίρα (2½ κουτάκια)
• αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
• 1½ κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, κοπανισμένο
• 1/3 κουτ. γλυκού κάρδαµο ή 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη (σε μεγάλα σούπερ µάρκετ και µπαχαράδικα)
• 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Μερίδες 8

Προετοιμασία 30΄ Ψήσιμο περίπου 2½ ώρες

Διαδικασία Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 170° C, στη λειτουργία του αέρα. Βάζουµε τα κρεµµύδια, τα βερίκοκα και τα δαµάσκηνα σε ένα µεγάλο µπολ και προσθέτουµε την µπίρα. Αφήνουµε τα υλικά να μουλιάσουν και να µαριναριστούν για περίπου 15 λεπτά. Τα σουρώνουµε και τα κρατάμε στην άκρη. Την µπίρα επίσης την κρατάµε.

Βάζουµε το κρέας σε µεγάλο ταψί µε τα κόκαλα προς τα πάνω, το περιχύνουµε µε την µπίρα και το αλείφουµε µε το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουµε µε το θυµάρι, το κάρδαµο ή τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο. Ψήνουµε για περίπου 2½ ώρες. Ανά 20 λεπτά ανοίγουµε το φούρνο και περιχύνουµε τα καρέ µε τα υγρά του ταψιού. Περίπου 40 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίµατος, προσθέτουµε τα κρεµµύδια, τα βερίκοκα και τα δαµάσκηνα. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος (ιδιαίτερα προς το τέλος), προσθέτουµε λίγο νερό για να μη στεγνώσει το ταψί. Επίσης, αν κινδυνεύει να αρπάξει προτού γίνει, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο κανονικά. Για να είμαστε σίγουροι ότι έγινε, μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο ψαχνό σε βάθος: πρέπει να έχει φτάσει τους 70 βαθμούς Κελσίου. Διαφορετικά, κόβουμε μια μπριζόλα και ελέγχουμε: δεν πειράζει αν έχει μια απαλή ροζ γυαλάδα, αρκεί να μην υπάρχουν αιματηρά σημεία.

Όταν είναι έτοιµο το κρέας, το μεταφέρουμε σε µια πιατέλα, γαρνίρουµε γύρω-γύρω µε τα βερίκοκα, τα δαµάσκηνα και τα κρεµµύδια. Σκεπάζουμε την πιατέλα με αλουμινόχαρτο και διατηρούμε το φαγητό ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα (αν θέλουμε): σ’ ένα κατσαρολάκι µεταφέρουµε τα ζουµιά από το ταψί, προσθέτουμε 100 ml κρασί, 1 κουτ. σούπας μουστάρδα (προτιμότερο πικάντικη) και 4-5 από τα ξερά φρούτα του φαγητού και βράζουμε για λίγο μέχρι να πήξει. Πολτοποιούμε το όλον μέχρι να γίνει λεία σάλτσα. Αν είναι πηχτή αραιώνουμε με λίγο βραστό νερό και τη βάζουμε να πάρει μια βράση. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Βάζουμε τη σάλτσα σε μπολάκι για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει. Σερβίρουμε το κρέας με τα ξερά φρούτα και τη σάλτσα και, αν θέλουμε, με ένα απλό πιλάφι, εμπλουτισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό. 

* Συμβουλή

Το καρέ ή το μπριζολίκι είναι οι μπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωμένες. Τις περισσότερες φορές πωλείται χωρισμένο στις μπριζόλες του (μία-μία ή ανά δύο) για ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ ή το τηγάνι. Ωστόσο το ολόκληρο καρέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας. Επίσης, για να εξασφαλίσουμε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του αλλά και για να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία, καλό είναι να του ζητήσουμε να μας «ανοίξει» τις μπιζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όμως σε βάθος.

Φθηνότερο το τραπέζι των Χριστουγέννων

Κατά 7,1% φτηνότερο θα είναι φέτος το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, σύμφωνα με τις τιμοληψίες του υπουργείου Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας.

Συγκεκριμένα, βάσει των υπολογισμών του υπουργείου, το χριστουγεννιάτικο τραπέζι για 6 άτομα θα κοστίζει φέτος 137,76 ευρώ έναντι 148,29 ευρώ που στοίχιζε πέρυσι για τα ίδια ακριβώς προϊόντα, με βάση τιμοληψίες που έγιναν τόσο πέρυσι όσο και φέτος την ίδια ημερομηνία, τη 16η Δεκεμβρίου.

Θα πρέπει, πάντως, να σημειωθεί ότι το υπουργείο έχει συμπεριλάβει φθηνά κατά κύριο λόγο προϊόντα και όχι προϊόντα των οποίων οι τιμές βρίσκονται μεταξύ των φθηνότερων και των ακριβότερων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η τιμή του κρασιού, που το υπουργείο την έχει υπολογίσει σε 3,32 ευρώ/λίτρο. Η τιμή της γαλοπούλας εμφανίζει πτώση σε σχέση με πέρυσι έως και 14,75%, η τιμή του χοιρινού είναι μειωμένη έως και 4,15%, του αρνιού έως και 6,75% ενώ στα ίδια περίπου επίπεδα κινούνται και οι τιμές των υπόλοιπων κρεάτων.

Μειωμένες σε σχέση με τα περσινά Χριστούγεννα εμφανίζονται και οι τιμές σε αρκετά οπωροκηπευτικά, όπως στις ντομάτες (κατά 24,79%) και στο λάχανο (κατά 11,67%). Πτώση κατά 16,53% σημειώνει η τιμή των κουραμπιέδων και κατά 7,69% η τιμή των μελομακάρονων. Ερευνα για το κόστος του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού πραγματοποίησε –όπως κάθε χρόνο– και το Κέντρο Προστασίας Καταναλωτών (ΚΕΠΚΑ). Σύμφωνα με την καταναλωτική οργάνωση, το κόστος του τραπεζιού φέτος για 8 άτομα –ανάλογα με το αν κάποιος θα επιλέξει πολύ φθηνά ή πολύ ακριβά προϊόντα– κυμαίνεται από 54,35 έως 127,05 ευρώ. Το 2009 με βάση τις τιμοληψίες στα ίδια καταστήματα το κόστος του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού κυμαινόταν από 52,51 έως 134,22 ευρώ. Με άλλα λόγια, παρατηρείται μια υποχώρηση κυρίως ως προς τις μέγιστες τιμές των προϊόντων.

Ιδέες για να «πειράξετε» τα χριστουγεννιάτικα κουλουράκια

• Τα κουλουράκια βρίσκονται πάντα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Τζίντζερ στα μελομακάρονα; Αλμυροί κουραμπιέδες; Αυτές είναι δύο μόνο ιδέες που σκέφτηκε ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας αυθόρμητα, όταν τον ρώτησα πώς θα άλλαζε τις παραδόσεις του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Αυτά μπορεί να ακούγονται αιρετικά σε έναν παραδοσιακό μάγειρα, ο οποίος είναι εξοικειωμένος με μπαχαρικά τα οποία όλοι συνδέουμε με τα Χριστούγεννα. Κανέλα, γαρίφαλα, μοσχοκάρυδο: αυτές είναι οι γεύσεις του γιορτινού τραπεζιού. Αλλά καθώς ο κόσμος «μικραίνει» και οι επιρροές αυξάνονται, μεγαλώνει η ποικιλία των εδεσμάτων στο γιορτινό τραπέζι. Εγώ στοιβάζω δίπλες σε γλυκά ναπολεόν, γεμιστά με κρέμα ζαχαροπλαστικής, για θεαματικό αποτέλεσμα. Ο Πέσκιας προτείνει φιστίκια στους κουραμπιέδες, εάν τα αλμυρά είναι, κατά τη γνώμη μας, πολύ ακραία πρόταση. Εγώ φτιάχνω ρολάκια από σοκολατένιο μπακλαβά για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μου, έτσι ώστε κομμένο κάθε κομμάτι να μοιάζει σχεδόν σαν μεγάλο κουλουράκι.

Το χριστουγεννιάτικο πνεύμα απαιτεί κοινωνικότητα, οπότε και τα κουλουράκια που χρειάζονται πολύ κόπο και συχνά απαιτούν πολλά χέρια για να γίνουν σε ποσότητες αποτελούν μία πρώτης τάξεως ευκαιρία. Είναι από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνουν τα παιδιά να φτιάχνουν- τουλάχιστον έτσι συνέβαινε παλαιότερα. Και είναι τα παραδοσιακά δώρα που πηγαίνει ο κόσμος στις επισκέψεις του. Όπου γιορτάζονται τα Χριστούγεννα, υπάρχουν και τα παραδοσιακά κουλουράκια. Ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, ζάχαρη άχνη, βούτυρο και λικέρ είναι μερικά από τα υλικά με τα οποία φτιάχνονται τα χριστουγεννιάτικα κουλουράκια σε όλο τον κόσμο.

Φέτος, δεν θα ακολουθήσω τις αυστηρές παραδοσιακές συνταγές για τα κουλουράκια. Θα ακολουθήσω όμως, εκτός από διεθνείς συνταγές, και τη συμβουλή του Πέσκια και θα παίξω με τα μελομακάρονα. Ακολουθούν ορισμένες ιδέες:

Μελομακάρονα με γεύση τζίντζερ

Για περίπου 60 κομμάτια Για το σιρόπι ●1 φλιτζ. ζάχαρη ●1 φλιτζ. μέλι ●1/2 φλιτζ. νερό ●1 μέτριο ξυλάκι κανέλας ●1 φλούδα λεμονιού, 2,5 εκ. πλάτος ●5 κόκκους μαύρο πιπέρι ●1 κομμάτι τζίντζερ, με μάκρος 5 εκ.,

ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές ροδέλες Για τα μελομακάρονα ●3 με 3 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●1 κοφτό κ.γ. μπέικιν πάουντερ ●1/2 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη ●1 φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ●1/2 φλιτζ. ζάχαρη ●1/2 κ.γ. σόδα ●1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού ●1/4 φλιτζ. μπράντι ●1 φλιτζ. κομμένα καρύδια Ξύσμα από τη φλούδα ενός πορτοκαλιού 1. Για το σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη, το μέλι και το νερό σε ένα μέτριο κατσαρολάκι. Προσθέτουμε την κανέλα, το ξύσμα του λεμονιού, το πιπέρι και το τζίντζερ και τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά επί 10 λεπτά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει τελείως.

2. Για τα μελομακάρονα: Κοσκινίζουμε μαζί 3 φλιτζ. αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το γαρίφαλο σε ένα μικρό μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε μαζί το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη ώσπου να γίνουν σαν κρέμα. Ανακατεύουμε τη σόδα με τον χυμό του λεμονιού ή πορτοκαλιού και προσθέτουμε το διάλυμα στο μείγμα του ελαιολάδου με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το μπράντι, τα καρύδια, το ξύσμα του πορτοκαλιού και συνεχίζουμε το χτύπημα με μια ξύλινη κουτάλα ώσπου να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165 C. Λαδώνουμε ελαφρώς 2 μεγάλα ταψάκια. Κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης στο μέγεθος ενός καρυδιού και το πλάθουμε σε σχήμα μικρού, ελαφρά φουσκωτού, ορθογώνιου. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με την υπόλοιπη ζύμη. Βάζουμε τα μελομακάρονα στο ταψί σε απόσταση περίπου 2,5 εκ. το ένα από το άλλο και τα ψήνουμε ώσπου να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα βουτάμε μερικά λεπτά στο κρύο σιρόπι για να ποτίσουν. Αν χρειάζεται, τα βάζουμε σε σχάρα για να στραγγίξουν.

Ρολάκια σοκολατένιου μπακλαβά

●1 λίτρο κρέμα γάλακτος ●1 κιλό κουβερτούρα πολύ καλής ποιότητας, 70% κακάο, σε κομμάτια ●1 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι ●3 φλιτζ. αλεσμένα καρύδια ●Τριμμένο ξύσμα από 1 πορτοκάλι ●6 κ.σ. ζάχαρη ●1 κοφτό κ.γ. κανέλα ● κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη ●Πρέζα από μαύρο πιπέρι ● φλιτζ. ανάλατο βούτυρο, λειωμένο ●7 έτοιμα φύλλα του εμπορίου, σε θερμοκρασία δωματίου 1. Βάζουμε την κρέμα να πάρει βράση και στη συνέχεια τη βγάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε την κομμένη σοκολάτα σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λειώσει η σοκολάτα. Ρίχνουμε το λικέρ και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Ανακατεύουμε τα καρύδια, τη ζάχαρη, το ξύσμα και τα μπαχαρικά σε ένα μπολ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 C. Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί.

3. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο οριζόντια μπροστά μας και το αλείφουμε με βούτυρο. Βάζουμε το δεύτερο φύλλο πάνω από το πρώτο και το αλείφουμε με βούτυρο. Βουτάμε το πινέλο στο μείγμα της σοκολάτας και αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με μπόλικους ξηρούς καρπούς. Βάζουμε το τρίτο φύλλο πάνω από τους ξηρούς καρπούς, πιέζουμε απαλά προς τα κάτω και αλείφουμε με βούτυρο και στη συνέχεια με σοκολάτα. Πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τέσσερις φορές, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.

4. Διπλώνουμε απαλά 2 εκ. από τις άκρες του φύλλου για να μη χυθεί η γέμιση. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα φύλλα σε σφιχτό κύλινδρο. Τοποθετούμε προσεκτικά τον κύλινδρο στο ταψί με το άνοιγμα προς τα κάτω. Ψήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο για περίπου 55 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανός. Τον βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και κόβουμε σε ροδέλες φάρδους 2 εκ.

5. Ο συγκεκριμένος μπακλαβάς είναι στεγνός. Εάν θέλουμε, όμως, μπορούμε να φτιάξουμε ένα ελαφρύ σιρόπι και να περιχύσουμε με αυτό κάθε κομμάτι ή να ξαναζεστάνουμε την γκανάς (το μείγμα της σοκολάτας) και να περιχύσουμε με μία κουταλιά κάθε κομμάτι πριν από το σερβίρισμα. Ταιριάζει πολύ με παγωτό βανίλια ή μαστίχα.

Ρolvorones από τη Σεβίλλη

●225 γρ. γλυκό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου ●1 κρόκος αυγού ●1 κ.σ. άχνη ζάχαρη ●1 κ.σ. μπράντι, κατά προτίμηση ισπανικό, ή κονιάκ ●2 φλιτζ. αλεύρι ●1/2 κ.γ. κανέλα περίπου 2 φλιτζ. άχνη ζάχαρη, κοσκινισμένη, για το πασπάλισμα 1. Χτυπάμε το βούτυρο με το μίξερ μέχρι να γίνει κρεμώδες, να πάρει ελαφρύ χρώμα και να φουσκώσει. Σε ένα μικρό φλιτζάνι ανακατεύουμε τον κρόκο και τη μια κουταλιά άχνη. Ανακατεύουμε μέσα και το μπράντι. Χτυπάμε το μείγμα μέσα στο κρεμώδες βούτυρο.

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με την κανέλα. Ενσωματώνουμε σταδιακά το αλεύρι μέσα στο μείγμα βουτύρου με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο κολλώδης. Με αλευρωμένα χέρια πλάθουμε τη ζύμη σε οβάλ κουλουράκια, με 5 εκ. μήκος και 1-1,5 εκ. ύψος. Τα βάζουμε σε ένα ταψί που δεν το έχουμε βουτυρώσει. Τα ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά περίπου. Δεν τα αφήνουμε να σκουρύνουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο για 2-3 λεπτά.

3. Κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη σε μια λαδόκολλα. Κυλάμε τα ζεστά κουλουράκια προσεκτικά πάνω στη ζάχαρη για να καλυφθούν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και μετά τα πασπαλίζουμε με περισσότερη άχνη. (Από το βιβλίο «Τhe Foods and Wines of Spain», Ρenelope Casas, Αlfred Α. Κnopf).

Για κάθε γούστο

Μία από τις πιο πλούσιες παραδόσεις επιβιώνει στην Ιταλία, όπου σχεδόν κάθε πόλη έχει το δικό της χριστουγεννιάτικο κουλουράκι: γλασαρισμένα κουλουράκια σε σχήμα ντόνατ που λέγονται ginetti από την Καλαβρία, κουλουράκια σε σχήμα τελικού S καλυμμένα με σουσάμι που λέγονται susamielli από τη Νάπολι, τα ricciarelli που είναι κουλουράκια αρωματισμένα με πορτοκάλι και λικέρ πικραμύγδαλο αμαρέτο από τη Σιένα. Και η λίστα συνεχίζεται.

Χριστουγεννιάτικα αστέρια με αμύγδαλα και κανέλα με γλάσο από ζάχαρη είναι τα κουλουράκια της Ελβετίας. Οι Γερμανοί φτιάχνουν lebkuchen, μαλακά κουλουράκια με πετιμέζι αρωματισμένα με ζεστά μπαχαρικά. Στους Ισπανούς κυριαρχούν τα αμύγδαλα στα χριστουγεννιάτικα πεντανόστιμα γλυκίσματα όπως turron, που φτιάχνονται και σε σκληρή και σε μαλακή υφή, polvorones, yema, ένα είδος αμυγδαλωτού μάρζιπαν αλλά με αυγά, και τα rosquillos de vino με γλυκάνισο και κρασί.

• Tης Νταϊάνας Κόχυλα, ΤΑ ΝΕΑ: Τετάρτη 23 Δεκεμβρίου 2009